Cannellonis d'aubergines aux courgettes et tomates!!!

En tant que végétarienne, il me faut souvent chercher de nouvelles idées pour cuisiner les légumes.... La ratatouille et la tarte à la tomate c'est bien bon mais vite lassant!

Alors quand je suis tombée nez à nez avec cette recette d'aubergines je me suis dit que c'était le moment d'essayer.

Vous me suivez ? Je vous raconte :

Pour 2 personnes,

Coupez une belle aubergine dans le sens de la longueur, pas trop fine ni trop épaisse, entre les deux.

Disposez-les sur du papier cuisson puis badigeonnez-les d'huile d'olive, salez et enfournez une quinzaine de minutes à 180°C. Les aubergines doivent être cuites mais pas croustillantes. (On peut dire "molles" ou "souples"!)

Pendant ce temps de cuisson, coupez une grande courgette et 2 tomates en petits cubes. Faîtes-les revenir à la poêle dans de l'huile d'olive, avec un oignon et une gousse d'ail.

En fin de cuisson, rajoutez une bonne cuillère à soupe de miel, salez et mélangez.

Disposez une bonne cuillère à soupe de ce mélange sur chaque tranches d'aubergines cuites puis roulez-les. De façon à former des cannellonis.

Disposez ces petits rouleaux de légumes dans un plat. Puis recouvrez-les du surplus de courgettes/tomates. Vous pouvez aussi utiliser des tomates pelées et leur jus.

Il ne vous reste plus qu'à mettre une couche de parmesan sur le dessus et d'enfourner moins de 10 minutes!!!

Je me suis régalée! ça change vraiment de cuisiner les aubergines ainsi.

Comme la plupart des recettes que je vous donne c'est simple, rapide et bon.

A vos aubergines!!!!